Recetas Fáciles

Salsas

¿CUAL ES LA DIFERENCIA DE UNA SALSA, ADEREZO O DIPS?

SALSAS, ADEREZO O DIPS. ¿En qué se diferencian? Es una pregunta bastante interesante ya que muchas personas no tienen bien claro cuál es la respuesta a esta pregunta, pero aquí aclararemos todas tus dudas.

  • SALSA: Generalmente la salsa se debe cocinar para poder consumir, puede que sea una cocción profunda o simple, independientemente de que pueden ser tanto calientes como frías. También la salsa se vierte sobre los alimentos o platillos que vamos a comer para poder disfrutarlos mientras están mezclados.
  • ADEREZOS: Éstos son una mezcla normalmente liquida de ingredientes que no necesitan de ningún tipo de cocción para poder consumir. Como por ejemplo el “Chimichurri”, que es un aderezo a base de; ajo, ajíes molidos, vinagre, orégano, perejil, aceite y sal al gusto. Éste Aderezo es típico de (Paraguay, Argentina, Uruguay). Otro ejemplo que podemos mencionar seria: “Guacamole”, Que es un aderezo a base de; aguacate, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, ajo, ajíes, aceite de oliva. Originario de (México)
  • DIPS: Los dips o normalmente conocidos como “Salsa para mojar”.  Son también un tipo de salsa, pero con diferencia de uso.  Estos a diferencia de la salsa normal, no se vierte sobre los alimentos, sino que por el contrario los alimentos  a consumir son sumergidos o untados con los dips. Usualmente son utilizados en un platillo de entrada (antes del plato principal) o también conocidos como pasabocas, bocadillos o canapés.  Se pueden disfrutar con distintos Snacks como por ejemplo; trozos de apio, zanahoria, nachos, tostadas, papas fritas, pringles entre otros.
Pero como ya hemos mencionado en distintas recetas o consejos de cocina, no tiene porqué existir una regla inviolable al momento de querer disfrutar de esos placeres culinarios, ya que en ocasiones nuestro paladar desea desviarse un poco de lo recomendado y eso no está para nada mal, ya que el comer, es para disfrutar como queramos.

¿QUE SON LAS SALSAS?

Las salsas son una mezcla de distintas sustancias o ingredientes que se utilizan como complementos para una amplia lista de platos alimenticios de todo tipo.  Pueden ser  espesas o muy liquidas de acuerdo al método de preparación o ingredientes utilizados. Una rica salsa marcará la diferencia de cualquier platillo ya que gracias a sus texturas y sabores podría incluso convertir un plato soso o agrio en un plato sabroso y con una exquisitez inolvidable.

HISTORIA DE LAS SALSAS

Las salsas o salado como se dice en latín, es muy difícil decir y detallar cual fue la primera salsa de toda la historia pero, si hay referencias que indican que son muy antiguas y fueron diseñadas para darle diferentes sabores a la carne más suaves o más dulces, luego agregando estas salsas a reuniones o banquetes.

Las personas tuvieron que utilizar ciertas plantas aromáticas para darle gustos y sabores únicos a sus platillos. Se dice que una de las primeras salsas viene de la fermentación de los intestinos de pescado por parte de los griegos, llamada Garum, pero las dieron a conocer los romanos. Para aquella época del siglo II aC,

INICIO DE LA SALSA FRIA Y CALIENTE

En el siglo XVIII, el francés Marie AntoineCareme, genio de la cocina, quien además inició el estudio y clasificación de las salsas, creó los primeros grandes grupos entre las salsas frías y las calientes, para después derivarse en las blancas y las oscuras con innumerables vertientes genéricas. Y, en el siglo XIX, otro genio de la cocina francesa, Auguste Escoffier, fue gran reformador, estudioso, tratadista y perfeccionador del esquema básico entre las salsas “madres” y su clasificación en frías, emulsionadas, encoladas y las originadas en fondos. (Este resumen se basa en lo escrito en el Gran Larousse de la Cocina. 1988- Editorial Planeta- De Agostini, S.A.)

Un poco más avanzados en la historia, en la edad media existe la documentación de que las salsas de ese entonces eran muy espesas  y condimentadas las cuales tenían mucha utilidad para encubrir y opacar aquellos sabores desagradables que podían tener las preparaciones.

Entre salsas más renombradas de la edad media era el verjuicese trata de una salsa cuya base era el jugo de uva extraído, afín como el vino pero este no se fermentaba. También es importante mencionar al InglésGravy, tuvo su principio entre una mezcla de un caldo de carne espeso con granos y vegetales nombrado en su honor gravé.

COMPONENTES DE UNA SALSA

Cuando hablamos de componentes de las salsas hablamos de aquellos elementos fundamentales que harán un tipo determinado de salsa.

Los componentes básicos serian: los fondos, las ligazones, los aromáticos.

Los fondos: estos estarán en todas las salsas que se hagan, digamos que es la parte liquida o sustancia liquida que hay en ellas.

TIPOS DE SALSAS

Como ya debes saber o intuir, existe un gran número de salsas prácticamente para cualquier plato,  es por eso que aquí te mostraremos una lista de los tipos de salsas, aderezos o dips que podrías preparar, o al menos saber que existen por si en un futuro decides preparar una receta casera, que sepas que podrías acompañarla con algunos de estos tipo de salsas.

1 – salsa a la pimienta23 – salsa para albóndigas
2 – salsa a base de mayonesa24 – salsa para nachos
3 – salsa a partir de mayonesa25 – salsa para espaguetis
4 – salsa a base de yogurt26 – salsa sin calorías
5 – salsa a base de leche27 – salsas sin nata
6 – salsa a base de tomate28 – salsas sin azúcar
7 – salsa con nata29 – salsa sin cebolla
8 – salsa con yogur30 – salsa sin grasa
9 – salsa con mostaza31 – salsas sin gluten
10 – salsa con mayonesa32 – salsa sin aceite
11 – salsa con leche de coco33 – salsas sin lactosa
12 – salsa con leche34 – salsas burger king
13 – salsa con aguacate35 – salsas barbacoa
14 – salsa con soja36 – salsas blancas
15 – salsas para pastas37 – salsas bajas en calorías
16 – salsas para carnes38 – salsas barilla
17 – salsas para tacos39 – salsas bravas
18 – salsas para pollo40 – salsas de queso
19 – salsas mexicana41 – salsas de tomate
20 – salsas para hamburguesas42 – salsas de pasta
21 – salsa para pescado43 – salsas de salteras
22 – salsas para ensaladas44 – salsas de yogur
A medida que vallemos subiendo las recetas de cada una de las salsas, las iremos enlazando a sus nombres, los cuales acabamos de mencionar en la lista de arriba. Esto para que si lo desean puedan solo hacer clic en el nombre de la salsa he inmediatamente ser dirigido a la receta que prepararemos.

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Estas se dividen en dos grandes grupos salsas madres y salsas derivadas

Las Salsas Madres

Son básicamente la base para crear cualquier otra salsa de ellas se generan casi que l 90% de las mismas

Las salsas madre vienen de un mismo ingrediente, el huevo ¿no lo sabías?, si este lo emulsiónanos con aceite lo que estaremos cocinando es una mayonesa,  pero si con lo que emulsiónanos el huevo es con mantequilla acabaremos teniendo una salsa holandesa.

Otras tres derivan de un mismo concepto el rush, mezclado mantequilla con harina tostada pues eso es un rucks. Ahora bien dependiendo del tiempo que tostamos la harina será un tipo de rucks u otro, si la harina la tostamos muy poco dos o tres minutos tendremos un ruck blanco y si a éste le añadimos algo de leche tendremos una bechamel, pero si tostamos un poco más la harina entre 4 y 5 minutos tendremos un brooks amarillo, que si lo combinamos con caldo de pescado o de pollo tendremos una salsa veloutéy si ya tostamos la harina entre seis y ocho minutos tendríamos un rucks pardo que si le ponemos un buen caldo de ternera será una salsa española.

De acuerdo a lo anterior  se dirá que para una clasificación certera se tomara en consideración la técnica con la que vamos a elaborarla de acuerdo a la emulsión estasseríancalientes o frías.Las calientes se dividen en: salsas blancas derivadas de bechamel y velouté, y las salsas oscuras que se elaboran con salsa española, salsa glasa y salsa de tomate.Las emulsiones frías se cocinan a base de vinagreta o mayonesa.

Salsa Derivadas

A este término se le conoce cuando agarramos una salsa madre y le cambiamos algunos ingredientes principales y creamos otra.

Derivaciones principales de las salsas

Salsa Veluote

Es una salsa clara, elaborada partiendo de un fondo blanco, puede estar compuesta de ternera, aves o carne, o un fumet de pescado, ligado con un unroux rubio o blanco (mezcla de harina de trigo o maíz y grasa: aceite vegetal, aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo o de ave). Esta salsa sirve de base para otras salsas complejas.

Entre las principales variantes o creaciones a base de la velutè tenemos:

1 – Salsa Alemana, 11 – Salsa Bercy, 
2 – Salsa Alcaparra, 12 – Salsa Bonne-Femme, 
3 – Salsa Chivry, 13 – Salsa Breval, 
4 – Salsa Poulette, 14 – Salsa Cardinal, 
5 – Salsa Suprema, 15 – Salsa Duglere, 
6 – Salsa Albufera, 16 – Salsa Dieppoise, 
7 – Salsa Aurora, 17 – Salsa Nantua, 
8 – Salsa Champiñones,  18 – Salsa Normanda, 
9 – Salsa Estragón,19 – Salsa Thermidor.
10 – Salsa Vino Blanco, 20 – Salsa Verde
Salsa Demiglace

La salsa demiglace es una salsa marrón y un tanto oscura. Se puede consumir sola o sirve de base para otras salsas. La salsa se elabora con caldo de ternera, aunque hay variantes que utilizan caldo de carne o pollo y la salsa española. Se conocen como demi-glace su boeuf (carne de demi-glace) o demi-glaceaupoulet (pollo demi-glace).

Entre las variantes conocidas y muy populares tenemos las:

  • 1 – Salsa Bigarrade
  • 2 – Salsa Bordelesa (Bordelaise)
  • 3 – Salsa Borgoña (Bourguignonne)
  • 4 – Salsa Cazadora (ChasseurSalsa)
  • 5 – Champiñones (Champignons)
  • 6 – Salsa Diabla (Diable)
  • 7 – Salsa Estragón
  • 8 – Salsa Zíngara
  • 9 – Salsa Italiana
  • 10 – Salsa Oporto
  • 11 – Salsa charcutera
Salsa Bechamel

La salsa béchamel es un tanto espesa, todo dependerá del uso que se le vaya a dar. Se elabora agregando a un roux (harina mezclada con un ingrediente graso)  una considerable cantidad de leche, removiendo constantemente para evitar grumos, y El ingrediente graso del roux puede ser mantequilla o aceite de oliva y se utiliza harina de trigo o maíz. Todo dependerá del gusto o mejor dicho preferencia del cocinero.

La pimienta blanca y la nuez moscada son complementos opcionales.

También es conocida para completar platos que deben gratinarse al horno.

Algunas de las más importantes y derivaciones de esta salsa son:

  • 1 – Salsa Mornay
  • 2 – Salsa Soubise
  • 3 – Salsa Aurora
  • 4 – Salsa Nantua
  • 5 – Salsa Villaroy
Salsa Tomate (Concasse)

Esta salsa se elabora con pulpa de tomate preferiblemente fresco, se le añaden ingredientes propios del país donde se elabora. Esta es otra salsa muy conocida a nivel mundial yusada para muchos fines en la gastronomía. La salsa de tomate nace en España y luego llega a Francia eItalia y demás países.

  • Provensal
  • Napolitana
  • Bologna
  • Barbiquiu
Salsa Mayonesa

Salsa a base de aceites y huevos, en lugar de crema que era de uso más frecuente en Francia. Para el año 1756. Con el paso de los años se le agrego mostaza o especias y se comercializó en todo el mundo siendo una de las salsas más conocidas.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

  • 1 – Salsa Andaluza
  • 2 – Salsa Chantilly
  • 3 – Salsa CocktaiI o Golf
  • 4 – Salsa Verde
  • 5 – Salsa Tártara
  • 6 – Salsa Mil – Islas
  • 7 – Salsa Gribiche
  • 8 – Salsa Remoulade
Salsa Vinagreta

Esta es muy antigua de hecho como la gastronomía misma, es una salsa fría para platos fríos, como las ensaladas de verduras frescas o los hervidos.  Se `podría definir como una emulsión fría en tres partes de aceite por una de vinagre y otra clase de aderezos. Como dato curioso tendríamos que en los países árabes, por lo general cambian el vinagre por zumo de limón.

  • 1 – Vinagreta tradicional
  • 2 – Vinagreta española 
  • 3 – Vinagreta francesa

PROPÓSITOS Y USOS DE LAS SALSAS:

  • Buscan un interés visual a los platillos bien sea por textura color, lustrosidad, entre otros.
  • Las salsas se utilizan para complementar y moldear un sabor.
  • Proporcionan textura a una comida.
  • Añaden humedad y suculencia a las preparaciones, ideal  cuando se utilizan por métodos de cocción que tienden a resecar un ingrediente principal de un platillo.
  • Ayudan a ajustar sabores, son complementarios para favorecer y ayudar a encontrar el sabor de un ingrediente principal o moldearlo para así darle un toque perfecto y quizás único
  • Realza el sabor natural de algún plato.

SALSAS DULCES

Existen también salsas dulces, cosa que sorprende pero si, se suelen emplear en postres. Así la salsa decaramelo o de chocolate, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen usar caliente acompañando tartas.

No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (MolliNahuatl), donde muchos ingredientes vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de Mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo.

Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen guajolote, pollo, carne (menos frecuente en su versión original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao (chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.

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